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中国传统:饺子的文化

作者:梅花鹿 文章来源:TOM博客 点击数: 更新时间:2007-2-15 10:00:00


                    【链接】    饺子是谁的发明

        饺子是我国人民喜爱的传统食品。它的制法是先用面粉做成薄而软的饺子皮,再以鲜肉、白菜等切碎,拌以佐料为馅,包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。其特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。 
  要使饺子煮得清爽利落不粘连,除了水要多些、水烧开后再将饺子下锅外,还要注意刚煮时不要盖锅盖,这样水的温度能保持在百度左右,不会把露出水面的饺子皮“蒸”破,同时,饺子随着滚水不停翻动,也不会粘在一起。等皮熟了,再盖锅煮馅。
  要是自己包饺子,可以在和饺子面时,每1斤面加1个鸡蛋,使饺子面中蛋白质含量增多,煮时蛋白质收缩凝固,饺子皮就会变得结实,不易粘连。
        巧煮饺子:煮饺子时要添足水,待水开后加入少许的食盐,溶解后再下饺子。这样煮熟的饺子既能增加面筋的韧性,又能使饺子不会粘皮、粘底,饺子的色泽会变白,汤清饺香。

  饺子原名“娇耳”,是我国医圣张仲景首先发明的。
  东汉末年,各地灾害严重,很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机,字仲景,自幼苦学医书,博采众长,成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明,什么疑难杂症都能手到病除,而且医德高尚,无论穷人和富人,他都认真施治,挽救了无数的性命。
  张仲景在长沙为官时,常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行,他在衙门口垒起大锅,舍药救人,深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后,走到家乡白河岸边,见很多穷苦百姓忍饥受寒,耳朵都冻烂了。他心里非常难受,决心救治他们。张仲景回到家,求医的人特别多,他忙的不可开交,但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法,叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚,架起大锅,在冬至那天开张,向穷人舍药治伤。
  张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”,其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬,煮好后再把这些东西捞出来切碎,用面皮包成耳朵状的“娇耳”,下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳,一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热,血液通畅,两耳变暖。吃了一段时间,病人的烂耳朵就好了。
  张仲景舍药一直持续到大年三十。大年出一,人们庆祝新年,也庆祝烂耳康复,就仿娇耳的样子做过年的食物,并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食,在冬至和年初一吃,以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。
  张仲景距今已近1800年,但他折“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一,人们吃着饺子,心里仍记挂着张仲景的恩情。今天,我们用不着用娇耳朵来治冻烂的耳朵了,但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。 
      
       中国人到底从什么时候开始吃饺子?要回答这个问题还真不容易。面做的饺子在常温下放上几天也就坏了,今天的人们想找几百年、上千年前的饺子几乎是不可能的。我们只能从极少的历史线索入手,去探寻饺子生产、发展的过程。
     中国的黄河流域自古就是种植麦子的旱地农业区。2500年前的春秋时期,人们已懂得将小麦磨成面粉,做成带馅的面食,用青铜蒸锅蒸熟。
     到两千年前的汉代,出现了一种比较普及的面食——“馄饨”。我们今天的饺子很可能是由汉代的“馄饨”演变而来。
     新疆吐鲁番,是中国海拔最低、气候最热的地方。在干燥寂静的沙漠中,掩埋着许多西域古城和夕日繁华的丝绸古道。20世纪60年代,在吐鲁番出土的一座唐代墓葬里,人们第一次看到了一千三百多年前的饺子。
     吐鲁番唐代墓葬中出土的半月形饺子大约5厘米长,已彻底风干。它们完整地摆放在木碗中,在饺子周围是其他的面制点心。
     唐代饺子是我们今天吃到的饺子已经没有差别,但那个时期还没有饺子这个名称。当时,人们把这种食品称为馄饨或者牢丸,又根据不同的做法,分为汤中牢丸,笼中牢丸。
     到了宋代,根据文献记载,把饺子称为“角儿”,是牛羊角的那个角字,加个儿字。这个称呼非常重要,这是今天“饺子”这种称呼的一个词源。到了元代,又把饺子称为“扁食”,到明代统称为扁食。到了清代,才统称为饺子。饺子一名,应该正确地讲,是从清代开始的。
     随着名称的增多,最早产生在中原地区的饺子,流传范围也不断扩大。到清朝末期,大部分中国人都接受了饺子,而饺子这个称呼,也基本固定了下来。
     饺子用面粉做皮儿,里面的馅儿则是五花八门,可以依据个人的口味来调制因此,饺子是一种不分地域、不分季节、老少皆宜的食品。
     中国人爱吃饺子,除了它多样的口味外,更主要的原因,是饺子在几千年的发展过程中,已成为一种带有吉祥寓意的食品。
     比如说,饺子的皮是圆的,中国人祈求团圆、圆满,这个很适合中国人的需要。饺子的形状是扁圆的,它和古代象征财富元宝样子很相似。尤其是在过年时候,辞旧迎新之际,一家人团圆吃饺子,那么就寓意在新的一年头,可增加财富,可过上更好的日子。那么,更重要的是因为饺子它是包馅的,馅里头可以包进去各种各样的吉祥的。比如说,人们结婚的时候,饺子馅里头可以包上花生和栗子,就寓意早生贵子。
     小小的饺子承载了那么多吉祥的寓意,使它和中国传统风俗有了千丝万缕的联系。自古以来,民间就有许多吃饺子的习俗,像除夕吃饺子、破五吃饺子、冬至吃饺子,关于饺子的由来也有许多的传说。
     虽然只是传说故事,但冬至吃饺子已经成为中国北方寒冷地区老百姓的习俗。冬至之后是数九寒天,一年中最冷的日子要来了。老人们常说,这一天不吃饺子,就要冻坏耳朵。热腾腾的饺子,驱走了冬的寒气,也给人们心中增添了一份温暖。
       俗话说:“大寒小寒,吃饺子过年。”过年,是中国人一年一度最隆重的节日。为了过好年,旧时农家一进腊月的门坎,就开始忙年。从腊月二十三,俗称“小年”的时候起,就进入了过年的倒计时,张彩灯、贴对联、打扫庭院,准备迎接远方的亲人,过个团圆年。到了大年三十的晚上,最重要的活动就是全家老小一起包饺子。
    根据文献记载,春节时候吃饺子这种习俗至迟在明代已出现。那么尤其值得注意的是,到了清代,这种习俗已非常广泛,已把它固定下来。这种习俗和中国古代的计时法有关系,中国古代用十二地支来记录每一天的时间。就把每一天分为12个时段,那么每天开始呢是子时,子时就相当于今天半夜23点到一点这个时间,那么到了每年的年底,年三十的时候,那么这就不仅是新旧两天的更替,而是新旧岁的更替,中国人管它叫“交子”。中国人非常注意界限,尤其是辞旧迎新这个界限,那么在这个时候,应该搞一些仪式来祈求来年的吉祥如意,那么在这个时候吃饺子,饺子和这个“交子”正好是谐音,而且饺子还有那么丰富的寓意吉祥的文化涵义,所以中国人才慢慢形成,在春节、在大年初一、在交子这个时刻,吃饺子这么个习俗。
   

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